Margarin üretimi iki bölümden oluşur: hammadde hazırlama ve soğutma ve plastikleştirme.Ana ekipman, hazırlama tankları, HP pompası, votator (kazınmış yüzeyli ısı eşanjörü), pin rotor makinesi, soğutma ünitesi, margarin dolum makinesi vb.
İlk proses, yağ fazı ve su fazının karışımı, sonraki proses için malzeme beslemesini hazırlamak için yağ fazı ve su fazının ölçümü ve karışım emülsifikasyonudur.Son işlem, sürekli soğutma plastikleştirme ve ürün paketlemedir.
Margarinin hammadde hazırlama süreci Şekil 1'de gösterilmektedir.
1. Fermente süt
Süt eklemek için bazı margarin formülü ve laktik asit bakterileri fermantasyonundan sonra süt, benzer bir doğal krema aroması üretebilir, bu nedenle fabrika fermente süt ve su karıştırır.
2.Su karıştırma
Margarin formülündeki fermente süt, tuz, koruyucular vb. gibi suda ve suda çözünür katkı maddeleri, su fazı karıştırmaya ve dozaj tankına, karıştırmak ve karıştırmak için öngörülen oranda eklenir, böylece su fazı olur. Bileşenler homojen bir çözelti içinde çözülür.
3. Yağ fazı karıştırma
Farklı özelliklerdeki ham yağ, önce yağ karıştırma tankında öngörülen orana göre karıştırılır ve daha sonra emülgatör, antioksidan, yağda çözünür pigment, yağda çözünür selüloz vb. gibi yağda çözünür katkı maddeleri eklenir. orana göre yağ fazı, ölçüm tankı ile karıştırılır ve homojen bir yağ fazı oluşturmak üzere karıştırılır.
4. emülsiyon
Margarinin emülsifikasyon amacı, sulu fazı yağ fazında eşit ve kararlı bir şekilde dağıtmaktır ve sulu fazın dağılma derecesi, ürünün kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.Margarinin aroması, su fazı partiküllerinin boyutu ile yakından ilişkili olduğundan, mikroorganizmaların yayılması su fazında gerçekleştirilir, genel bakterilerin boyutu 1-5 mikrondur, bu nedenle 10-20'deki su damlacıkları mikron veya daha küçük aralık, bakterilerin yayılmasını sınırlayabilir, bu nedenle su fazı dağılımı çok incedir, su fazı parçacıkları çok küçüktür, margarinin lezzetini kaybetmesine neden olur;Dispersiyonun yeterli olmaması, su fazı partikülünün çok büyük olması margarinin metamorfizmasını bozacaktır.Margarin içindeki sulu faz dağılım derecesi ile ürünün doğası arasındaki ilişki kabaca aşağıdaki gibidir:
| Su damlası boyutu (mikrometre) | Margarin Tadı |
| 1'den az (su fazının yaklaşık %80-85'i) | Ağır ve daha az tat |
| 30-40 (su fazının %1'inden azı) | İyi tat, kokuşması kolay |
| 1-5 (su fazının yaklaşık %95'i) | İyi tat, kokuşmuş olmak kolay değil |
| 5-10 (su fazının yaklaşık %4'ü) | |
| 10-20 (su fazının yaklaşık %1'i) |
Emülsifikasyon işleminin belirli bir dispersiyon gereksinimlerine ulaşması gerektiği görülebilir.
Su fazı ve yağ fazının önceki faz ile ayrı ayrı ve eşit şekilde karıştırılmasının amacı, yağ ve suyun iki fazının emülsiyonlaştırılması ve karıştırılmasından sonra tüm emülsiyonun homojen kıvamını sağlamaktır.Emülsifikasyon karıştırma, çalışma sorunu 50-60 derecedir, ölçülen yağ fazına su fazı eklenir, mekanik karıştırma veya pompa döngüsü karıştırmasında, su fazı yağ fazında tamamen dağılır, lateks oluşumu.Ancak bu tür bir lateks sıvısı çok kararsızdır, oyun alanında yağ ve su ayırma fenomeninde karıştırmayı durdurabilir.
Karıştırılan emülsiyon teslim edildikten sonra ürün paketlenene kadar soğutma ve plastikleştirme işlemi gerçekleştirilir.
Esnek bir margarin ürünü üretmek için emülsiyonun soğutulması ve plastikleştirilmesi gerekir.Şu anda, esas olarak, votator veya kazınmış yüzey ısı eşanjörü (birim A), pin rotor makinesi veya yoğurma makinesi (birim C) ve dinlenme borusu (birim B) olarak adlandırılan kapalı sürekli söndürme plastikleştirme cihazını benimser.Teknolojik süreç Şekil 2'de gösterilmektedir:
Bu ekipman seti aşağıdaki özelliklere sahiptir:
1. Yüksek basınçlı hava geçirmez sürekli çalışma
Önceden karıştırılmış emülsiyon, votator için bir yüksek basınç pompası ile söndürme silindirine beslenir.Yüksek basınç, ünite boyunca direncin üstesinden gelebilir, ayrıca yüksek basınç işlemi ürünü ince ve pürüzsüz hale getirebilir.Kapalı çalışma, emülsiyonla karıştırılan suyun söndürülmesi ve yoğuşması nedeniyle hava ve havayı önleyebilir, ürün sağlık gereksinimlerini karşılayabilir, soğutma kaybını azaltabilir.
2. Söndürme ve emülsifikasyon
Emülsiyonu hızlı bir şekilde soğutmak için, emülsiyon votatörde amonyak veya Freon ile söndürülür, böylece tadı hassas olacak şekilde genellikle 1-5 mikronluk küçük kristalli partiküller üretilir.Ek olarak, votatördeki döner şaft üzerindeki sıyırıcı, silindirin iç duvarı ile yakından bağlantılıdır, bu nedenle, çalışan sıyırıcı, yalnızca iç duvara yapışan kristalleşmeyi sürekli olarak kazımakla kalmaz, aynı zamanda emülsiyonu dağıtmak için dağıtır. tonun emülsifikasyon gereksinimleri.
3. Yoğurma ve kalınlaşma (pim rotorlu makine)
Oylayıcı tarafından soğutulan emülsiyon kristalleşme üretmeye başlamış olsa da, yine de belirli bir süre boyunca büyümesi gerekmektedir.Emülsiyonun hareketsiz halde kristalleşmesine izin verilirse, katı lipid kristallerinden oluşan bir ağ oluşacaktır.Sonuç, soğutulmuş emülsiyonun plastisitesi olmayan çok sert bir kütle oluşturacağıdır.Bu nedenle, belirli bir plastisiteye sahip margarin ürünleri elde etmek için, kalınlaşmayı azaltma etkisini elde etmek için, emülsiyon genel ağ yapısını oluşturmadan önce ağ yapısının mekanik yollarla kırılması gerekir.Yoğurma ve koyulaştırma işlemi esas olarak pin rotor makinesinde yapılır.
Birim A (seçmen) aslında bir sıyırıcı soğutma cihazıdır.Emülsiyon, yüksek basınç pompası ile kapalı A ünitesine (votatör) sürülür.Malzeme, soğutma silindiri ile dönen şaft arasındaki kanaldan geçer ve malzeme sıcaklığı, soğutma ortamının söndürülmesiyle hızla düşer.Milin yüzeyinde iki sıra sıyırıcı düzenlenmiştir.Votatörün iç yüzeyinde oluşan kristaller, her zaman yeni soğutma yüzeyini ortaya çıkarmak ve verimli ısı transferini sürdürmek için yüksek hızlı dönen sıyırıcı tarafından kazınır.Emülsiyon, kazıyıcının etkisi altında dağılabilir.Malzeme A ünitesinden (votatör) geçtiğinde sıcaklık, yağın erime noktasından daha düşük olan 10-20 dereceye düşer.Yağ kristalleşmeye başlasa da henüz katı bir hal oluşturmamıştır.Bu sırada emülsiyon soğuma durumundadır ve koyu bir sıvıdır.
A biriminin (seçmen) dönüş ekseni içi boş.Çalışma sırasında dönme ekseninin merkezine 50-60 derecelik sıcak su dökülerek kristalleşmeyi önlemek için eksene yapıştırılır ve kürlenir ve tıkanmaya neden olur.
Ünite C (pim rotorlu makine), yukarıdaki şekilde gösterildiği gibi yoğurma ve kalınlaştırma cihazıdır.Dönen mile iki sıra metal civata takılır ve silindirin iç duvarına bir sıra sabit metal civata takılır, bunlar mil üzerindeki metal civatalarla kademeli olarak birbirine değmez.Mil yüksek hızda döndüğünde mil üzerindeki metal civatalar sabitlenmiş metal civataların boşluğunu geçer ve malzeme tam olarak yoğrulur.Bu eylem altında kristallerin büyümesini teşvik edebilir, kristal ağ yapısını bozabilir, süreksiz kristaller oluşturabilir, kıvamı azaltabilir ve plastisiteyi artırabilir.
Ünite C (pim rotorlu makine) sadece süper soğuk gecede güçlü bir yoğurma etkisi gösterir, bu nedenle sadece ısının korunmasına ihtiyaç duyar ve soğutmaya ihtiyaç duymaz.Kristalleşme ısısı (yaklaşık 50KCAL/KG) ve yoğurma sürtünmesi ile üretilen ısı açığa çıktıkça, ünite C'nin (pim rotor makinesi) boşaltma sıcaklığı, besleme sıcaklığından daha yüksektir.Bu sırada kristalizasyon yaklaşık %70 oranında tamamlanmıştır, ancak yine de yumuşaktır.Nihai ürün, ekstrüzyon valfinden serbest bırakılır ve belirli bir süre sonra sertleşir.
Margarin C ünitesinden (pim rotor makinesi) gönderildikten sonra belirli bir sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulması gerekir.Genellikle ürün, 48 saatten fazla süreyle erime noktasının 10 derece altındaki bir sıcaklığa yerleştirilir.Bu tedaviye olgunlaşma denir.Pişirilen ürün, kullanım için doğrudan gıda işleme tesisine gönderilebilir.
Gönderim zamanı: Ekim-14-2022