Margarin: biryayılmışyaymak, pişirmek ve pişirmek için kullanılır.Başlangıçta bir yedek olarak yaratıldıTereyağı1869'da Fransa'da Hippolyte Mège-Mouriès tarafından.Margarinesas olarak hidrojene veya rafine bitkisel yağlardan ve sudan yapılır.
SüreTereyağısütün yağından yapılır,margarinbitkisel yağlardan yapılır ve ayrıca süt içerebilir.Bazı yörelerde halk dilinde oleomargarin'in kısaltması olan "oleo" olarak anılır.
margarin gibiTereyağı, kararlı bir kristal formda olan bir yağ fazı boyunca eşit olarak dağılmış küçük su damlacıkları ile yağ içinde su emülsiyonundan oluşur.Margarin, tereyağı ile aynı minimum %80 yağ içeriğine sahiptir, ancak tereyağından farklı olarak yağı azaltılmış margarin çeşitleri de margarin olarak etiketlenebilir.Margarin hem yaymak hem de pişirmek ve pişirmek için kullanılabilir.Aynı zamanda, çok çeşitli işlevleri nedeniyle hamur işleri ve kurabiyeler gibi diğer gıda ürünlerinde yaygın olarak bir bileşen olarak kullanılır.
temel yöntemimargarin yapmakbugün, yağsız süt ile hidrojene bitkisel yağların bir karışımını emülsifiye etmek, karışımı katılaştırmak için soğutmak ve dokuyu iyileştirmek için çalışmaktan ibarettir.Bitkisel ve hayvansal yağlar, farklı erime noktalarına sahip benzer bileşiklerdir.Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan yağlar genel olarak yağlar olarak bilinir.Erime noktaları, yağ asitleri bileşenlerinde karbon-karbon çift bağlarının varlığı ile ilgilidir.Daha yüksek sayıda çift bağ, daha düşük erime noktaları sağlar.
Tipik bitkisel yağın, margarinin tipik bir bileşenine kısmi hidrojenasyonu.C=C çift bağlarının çoğu, ürünün erime noktasını yükselten bu işlemde çıkarılır.
Genel olarak, doğal yağlar, kontrollü koşullar altında bir nikel katalizörü varlığında yağdan hidrojen geçirilerek hidrojenlenir.Doymamış bağlara (alkenler çift C=C bağları) hidrojen ilavesi, doymuş CC bağları ile sonuçlanır, bu da yağın erime noktasını etkili bir şekilde arttırır ve böylece onu "sertleştirir".Bunun nedeni, doymamış moleküllerle karşılaştırıldığında doymuş moleküller arasındaki van der Waals kuvvetlerinin artmasıdır.Bununla birlikte, insan diyetindeki doymuş yağ miktarının sınırlandırılmasının olası sağlık yararları olduğundan, süreç kontrol edilir, böylece gerekli dokuyu vermek için sadece yeterli miktarda bağ hidrojenlenir.
Bu şekilde yapılan margarinlerin hidrojene yağ içerdiği söylenir.Bu yöntem günümüzde bazı margarinler için kullanılmaktadır, ancak süreç geliştirilmiştir ve bazen paladyum gibi başka metal katalizörler de kullanılmaktadır.Hidrojenasyon eksikse (kısmi sertleşme), hidrojenasyon prosesinde kullanılan nispeten yüksek sıcaklıklar, karbon-karbon çift bağlarının bir kısmını "trans" forma çevirme eğilimindedir.Bu özel bağlar işlem sırasında hidrojene edilmezse, tüketiminin kardiyovasküler hastalık için bir risk faktörü olduğu gösterilen trans yağ moleküllerindeki nihai margarinde hala mevcut olacaklardır.Bu nedenle margarin endüstrisinde kısmen sertleştirilmiş yağlar giderek daha az kullanılmaktadır.Palmiye yağı ve hindistancevizi yağı gibi bazı tropikal yağlar doğal olarak yarı katıdır ve hidrojenasyon gerektirmez.
Modern margarin, yağsız süt, tuz ve emülgatörlerle karıştırılmış çok çeşitli hayvansal veya bitkisel yağlardan herhangi birinden yapılabilir.Margarin ve bitkisel yağyayılırpiyasada bulunan yağ %10 ila %90 arasında değişebilir.Nihai yağ içeriğine ve amacına (yayma, pişirme veya fırınlama) bağlı olarak, su seviyesi ve kullanılan bitkisel yağlar biraz değişecektir.Yağ tohumlardan preslenir ve rafine edilir.Daha sonra katı yağ ile harmanlanır.Bitkisel yağlara katı yağlar eklenmezse, bitkisel yağlar katılaşmak için tam veya kısmi hidrojenasyon işlemine tabi tutulur.
Elde edilen karışım su, sitrik asit, karotenoidler, vitaminler ve süt tozu ile karıştırılır.Lesitin gibi emülgatörler, su fazının yağ boyunca eşit olarak dağılmasına yardımcı olur ve ayrıca tuz ve koruyucular da yaygın olarak eklenir.Bu yağ ve su emülsiyonu daha sonra ısıtılır, karıştırılır ve soğutulur.Daha yumuşak küvet margarinleri, blok margarinden daha az hidrojene, daha sıvı yağlarla yapılır.
Üç tür margarin yaygındır:
Yumuşak bitkisel yağyayılıraspir, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu, kolza tohumu veya zeytinyağından yapılan tekli veya çoklu doymamış yağlar bakımından zengindir.
Yemek pişirmek veya üst yemekleri yapmak için şişede margarin
Pişirme veya fırınlama için sert, genellikle renksiz margarin.
Tereyağı ile karıştırma.
Bugün satılan pek çok popüler sofra ürünü margarin ve tereyağı veya diğer süt ürünlerinin karışımlarıdır.Margarinin tadını iyileştirmek için kullanılan harmanlama, Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya gibi ülkelerde uzun süredir yasa dışıydı.Avrupa Birliği direktifleri uyarınca, çoğu doğal tereyağından oluşsa bile, bir margarin ürünü "tereyağı" olarak adlandırılamaz.Bazı Avrupa ülkelerinde tereyağlı sofra ekmekleri ve margarin ürünleri "tereyağı karışımları" olarak pazarlanmaktadır.
Tereyağı karışımları artık sofralık serpme pazarının önemli bir bölümünü oluşturuyor.Marka "Bunun Tereyağı Olmadığına İnanamıyorum!""Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Butterly Butterly" ve "You'd Butter Believe It" gibi adlarla tüm dünyadaki süpermarket raflarında bulunabilen benzer şekilde adlandırılmış çeşitli formalar üretti.Bu tereyağı karışımları, gerçek tereyağına güçlü bir benzerlik gösteren pazarlama teknikleri ile etiketleme kısıtlamalarından kaçınır.Bu tür pazarlanabilir isimler, ürünü, margarini "kısmen hidrojene bitkisel yağ" olarak adlandıran gerekli ürün etiketlerinden farklı olarak tüketicilere sunar.
Gönderim zamanı: Haz-04-2021