Margarin: Biryaymakyaymak, pişirmek ve pişirmek için kullanılır. Başlangıçta bunun yerine geçmek için yaratıldıtereyağı1869'da Fransa'da Hippolyte Mège-Mouriès tarafından.Margarinesas olarak hidrojenlenmiş veya rafine edilmiş bitki yağları ve sudan yapılır.

Sırasındatereyağısütten elde edilen yağdan yapılır,margarinbitkisel yağlardan yapılır ve süt de içerebilir. Bazı yörelerde halk dilinde oleomargarinin kısaltması olan "oleo" olarak anılır.

Margarin falantereyağı, kararlı bir kristal formda olan bir yağ fazı boyunca eşit şekilde dağılmış küçük su damlacıklarından oluşan yağ içinde su emülsiyonundan oluşur. Margarin, tereyağıyla aynı şekilde minimum %80 yağ içeriğine sahiptir, ancak tereyağının aksine, yağı azaltılmış margarin çeşitleri margarin olarak da etiketlenebilir. Margarin hem yaymak hem de fırınlamak ve pişirmek için kullanılabilir. Aynı zamanda geniş işlevsellik yelpazesi nedeniyle hamur işleri ve kurabiyeler gibi diğer gıda ürünlerinde de yaygın olarak bir bileşen olarak kullanılır.

Temel yöntemmargarin yapmakGünümüzde hidrojene bitkisel yağların yağsız sütle karışımının emülsifiye edilmesi, karışımın katılaştırılması için soğutulması ve dokuyu iyileştirmek için işlenmesinden ibarettir. Bitkisel ve hayvansal yağlar farklı erime noktalarına sahip benzer bileşiklerdir. Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan yağlara genel olarak sıvı yağlar denir. Erime noktaları, yağ asitlerinin bileşenlerinde karbon-karbon çift bağlarının varlığıyla ilgilidir. Daha yüksek sayıda çift bağ, daha düşük erime noktaları sağlar.

Tipik bitkisel yağın tipik bir margarin bileşenine kısmi hidrojenasyonu. Bu işlemde C=C çift bağlarının çoğu çıkarılır ve bu da ürünün erime noktasını yükseltir.

Genellikle, doğal yağlar, kontrollü koşullar altında, bir nikel katalizörünün varlığında, hidrojenin yağdan geçirilmesiyle hidrojenlenir. Doymamış bağlara (alkenler çift C=C bağları) hidrojenin eklenmesi, doymuş CC bağlarıyla sonuçlanır, yağın erime noktasını etkili bir şekilde artırır ve dolayısıyla onu "sertleştirir". Bunun nedeni, doymamış moleküller ile karşılaştırıldığında doymuş moleküller arasındaki van der Waals kuvvetlerinin artmasıdır. Bununla birlikte, insan beslenmesindeki doymuş yağ miktarını sınırlamanın sağlık açısından olası yararları olduğundan, gerekli dokuyu sağlamaya yetecek miktarda bağın hidrojenlenmesi için süreç kontrol edilir.

Bu şekilde yapılan margarinlerin hidrojene yağ içerdiği söylenir. Bu yöntem günümüzde bazı margarinler için kullanılmaktadır, ancak süreç gelişmiştir ve bazen paladyum gibi başka metal katalizörler de kullanılmaktadır. Hidrojenasyon tamamlanmadıysa (kısmi sertleşme), hidrojenasyon işleminde kullanılan nispeten yüksek sıcaklıklar, karbon-karbon çift bağlarından bazılarını "trans" formuna çevirme eğilimindedir. Bu özel bağlar işlem sırasında hidrojene edilmezse, nihai margarinde, tüketiminin kardiyovasküler hastalık için bir risk faktörü olduğu gösterilen trans yağ moleküllerinde hala mevcut olacaklardır. Bu nedenle margarin endüstrisinde kısmen sertleşmiş yağlar giderek daha az kullanılmaktadır. Hurma yağı ve hindistancevizi yağı gibi bazı tropikal yağlar doğal olarak yarı katıdır ve hidrojenasyon gerektirmez.

Modern margarin, yağsız süt, tuz ve emülgatörlerle karıştırılmış çok çeşitli hayvansal veya bitkisel yağlardan yapılabilir. Margarin ve bitkisel yağyayılırPiyasada bulunan yağların oranı %10 ila %90 arasında değişebilir. Nihai yağ içeriğine ve amacına (yayma, pişirme veya fırınlama) bağlı olarak, su ve kullanılan bitkisel yağların seviyesi biraz değişecektir. Yağ tohumlardan preslenir ve rafine edilir. Daha sonra katı yağ ile harmanlanır. Bitkisel yağlara katı yağ eklenmediği takdirde, bitkisel yağların katılaştırılması için tam veya kısmi hidrojenasyon prosesi uygulanır.

Elde edilen karışım su, sitrik asit, karotenoidler, vitaminler ve süt tozu ile karıştırılır. Lesitin gibi emülgatörler, su fazının yağ boyunca eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur ve tuz ve koruyucular da yaygın olarak eklenir. Bu yağ ve su emülsiyonu daha sonra ısıtılır, harmanlanır ve soğutulur. Daha yumuşak margarinler, blok margarine göre daha az hidrojenlenmiş, daha fazla sıvı yağlardan yapılır.

Üç tür margarin yaygındır:

Yumuşak bitkisel yağyayılırAspir, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu, kolza tohumu veya zeytinyağından elde edilen, tekli veya çoklu doymamış yağlar açısından yüksek.

Yemekleri pişirmek veya üstünü koymak için şişede margarin

Yemek pişirmek veya fırınlamak için kullanılan sert, genellikle renksiz margarin.

Tereyağı ile harmanlıyoruz.

Bugün satılan birçok popüler sofra ürünü, margarin ve tereyağı veya diğer süt ürünlerinin karışımlarıdır. Margarinin tadını iyileştirmek için kullanılan harmanlama, Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya gibi ülkelerde uzun süredir yasa dışıydı. Avrupa Birliği direktifleri uyarınca, büyük bir kısmı doğal tereyağından oluşsa bile bir margarin ürününe "tereyağı" denilemez. Bazı Avrupa ülkelerinde tereyağı bazlı sofra ürünleri ve margarin ürünleri "tereyağı karışımları" olarak pazarlanmaktadır.

Tereyağı karışımları artık sofra sürülebilir ürünler pazarının önemli bir bölümünü oluşturuyor. "Tereyağı Olmadığına İnanamıyorum!" markası "Beautiously Butterously", "Butterlicious", "Utterly Butterly" ve "You'd Butter Believe It" gibi isimlerle, artık dünyanın her yerindeki süpermarket raflarında bulunabilen, benzer isimli çeşitli ezmeler ortaya çıkardı. Bu tereyağı karışımları, gerçek tereyağına güçlü bir benzerlik ima eden pazarlama teknikleriyle etiketleme konusundaki kısıtlamaları ortadan kaldırır. Bu tür pazarlanabilir isimler, ürünü tüketicilere, margarini "kısmen hidrojene bitkisel yağ" olarak adlandıran gerekli ürün etiketlerinden farklı bir şekilde sunmaktadır.