Margarin Üretimi

Margarin: Yaymak, pişirmek ve pişirmek için kullanılan bir sürülebilir.İlk olarak 1869'da Fransa'da Hippolyte Mège-Mouriès tarafından tereyağı yerine kullanılmıştır.Margarin, esas olarak hidrojene veya rafine bitkisel yağlardan ve sudan yapılır.

Tereyağı sütten elde edilen yağdan yapılırken, margarin bitkisel yağlardan yapılır ve süt içerebilir.Bazı yörelerde halk dilinde oleomargarin'in kısaltması olan "oleo" olarak anılır.

Margarin, tereyağı gibi, kararlı bir kristal formda olan bir yağ fazı boyunca eşit olarak dağılmış küçük su damlacıkları ile yağda su emülsiyonundan oluşur.Margarin, tereyağı ile aynı minimum %80 yağ içeriğine sahiptir, ancak tereyağından farklı olarak yağı azaltılmış margarin çeşitleri de margarin olarak etiketlenebilir.Margarin hem yaymak hem de pişirmek ve pişirmek için kullanılabilir.Aynı zamanda, çok çeşitli işlevleri nedeniyle hamur işleri ve kurabiyeler gibi diğer gıda ürünlerinde yaygın olarak bir bileşen olarak kullanılır.

Bugün margarin yapmanın temel yöntemi, yağsız süt ile hidrojene bitkisel yağların bir karışımını emülsiyon haline getirmek, karışımı katılaştırmak için soğutmak ve dokuyu iyileştirmek için çalışmaktan ibarettir.Bitkisel ve hayvansal yağlar, farklı erime noktalarına sahip benzer bileşiklerdir.Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan yağlar genel olarak yağlar olarak bilinir.Erime noktaları, yağ asitleri bileşenlerinde karbon-karbon çift bağlarının varlığı ile ilgilidir.Daha yüksek sayıda çift bağ, daha düşük erime noktaları sağlar.
Tipik bitkisel yağın, margarinin tipik bir bileşenine kısmi hidrojenasyonu.C=C çift bağlarının çoğu, ürünün erime noktasını yükselten bu işlemde çıkarılır.

Genel olarak, doğal yağlar, kontrollü koşullar altında bir nikel katalizörü varlığında yağdan hidrojen geçirilerek hidrojenlenir.Doymamış bağlara (alkenler çift C=C bağları) hidrojen eklenmesi, doymuş CC bağları ile sonuçlanır, bu da yağın erime noktasını etkili bir şekilde arttırır ve böylece onu "sertleştirir".Bunun nedeni, doymamış moleküllerle karşılaştırıldığında doymuş moleküller arasındaki van der Waals kuvvetlerinin artmasıdır.Bununla birlikte, insan diyetindeki doymuş yağ miktarının sınırlandırılmasının olası sağlık yararları olduğundan, süreç kontrol edilir, böylece gerekli dokuyu vermek için sadece yeterli miktarda bağ hidrojenlenir.

Bu şekilde yapılan margarinlerin hidrojene yağ içerdiği söylenir.Bu yöntem günümüzde bazı margarinler için kullanılmaktadır, ancak süreç geliştirilmiştir ve bazen paladyum gibi başka metal katalizörler de kullanılmaktadır.Hidrojenasyon tamamlanmamışsa (kısmi sertleşme), hidrojenasyon prosesinde kullanılan nispeten yüksek sıcaklıklar, karbon-karbon çift bağlarının bir kısmını "trans" forma çevirme eğilimindedir.Bu özel bağlar işlem sırasında hidrojene edilmezse, tüketiminin kardiyovasküler hastalık için bir risk faktörü olduğu gösterilen trans yağ moleküllerindeki nihai margarinde hala mevcut olacaklardır.Bu nedenle margarin endüstrisinde kısmen sertleştirilmiş yağlar giderek daha az kullanılmaktadır.Palmiye yağı ve hindistancevizi yağı gibi bazı tropikal yağlar doğal olarak yarı katıdır ve hidrojenasyon gerektirmez.

Modern margarin, yağsız süt, tuz ve emülgatörlerle karıştırılmış çok çeşitli hayvansal veya bitkisel yağlardan herhangi birinden yapılabilir.Piyasada bulunan margarin ve sebze yağları %10 ile %90 arasında değişen yağ oranlarına sahip olabilir.Nihai yağ içeriğine ve amacına (yayma, pişirme veya fırınlama) bağlı olarak, su seviyesi ve kullanılan bitkisel yağlar biraz değişecektir.Yağ tohumlardan preslenir ve rafine edilir.Daha sonra katı yağ ile harmanlanır.Bitkisel yağlara katı yağlar eklenmezse, bitkisel yağlar katılaşmak için tam veya kısmi hidrojenasyon işlemine tabi tutulur.

Elde edilen karışım su, sitrik asit, karotenoidler, vitaminler ve süt tozu ile karıştırılır.Lesitin gibi emülgatörler, su fazının yağ boyunca eşit olarak dağılmasına yardımcı olur ve ayrıca tuz ve koruyucular da yaygın olarak eklenir.Bu yağ ve su emülsiyonu daha sonra ısıtılır, karıştırılır ve soğutulur.Daha yumuşak küvet margarinleri, blok margarinden daha az hidrojene, daha sıvı yağlarla yapılır.

Üç tür margarin yaygındır:
Aspir, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu, kolza tohumu veya zeytinyağından yapılan, tekli veya çoklu doymamış yağları yüksek, yumuşak bitkisel yağ sürülmeleri.
Yemek pişirmek veya üst yemekleri yapmak için şişede margarin
Pişirme veya fırınlama için sert, genellikle renksiz margarin.
Tereyağı ile karıştırma.
Bugün satılan pek çok popüler sofra ürünü margarin ve tereyağı veya diğer süt ürünlerinin karışımlarıdır.Margarinin tadını iyileştirmek için kullanılan harmanlama, Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya gibi ülkelerde uzun süredir yasa dışıydı.Avrupa Birliği direktifleri uyarınca, çoğu doğal tereyağından oluşsa bile bir margarin ürünü “tereyağı” olarak adlandırılamaz.Bazı Avrupa ülkelerinde tereyağlı sofralık ürünler ve margarin ürünleri “tereyağı karışımları” olarak pazarlanmaktadır.
Tereyağı karışımları artık sofralık serpme pazarının önemli bir bölümünü oluşturuyor.“Tereyağı Olmadığına İnanamıyorum!” markası"Beautiously Tereyağlı", "Butterlicious", "Butterly Butterly" ve "Butterly Butterly" gibi isimlerle artık tüm dünyadaki süpermarket raflarında bulunabilen benzer şekilde adlandırılmış çeşitli formalar üretti.Bu tereyağı karışımları, gerçek tereyağına güçlü bir benzerlik gösteren pazarlama teknikleri ile etiketleme kısıtlamalarından kaçınır.Bu tür pazarlanabilir isimler, ürünü, margarini “kısmen hidrojene bitkisel yağ” olarak adlandıran gerekli ürün etiketlerinden farklı olarak tüketicilere sunmaktadır.

Beslenme
Margarinlerin ve sürülebilir ürünlerin besin değeriyle ilgili tartışmalar iki yön etrafında döner - toplam yağ miktarı ve yağ türleri (doymuş yağ, trans yağ).Genellikle margarin ve tereyağı arasında bir karşılaştırma da bu bağlamda yer alır.

Yağ miktarı.
Tereyağı ve geleneksel margarinin (%80 yağ) rolleri, enerji içeriklerine göre benzerdir, ancak az yağlı margarinler ve sürülebilir ürünler de yaygın olarak bulunur.

Doymuş yağ.
Doymuş yağ asitleri, yüksek kan kolesterol düzeyleriyle kesin olarak bağlantılı değildir.Doymuş ve trans doymamış yağları hidrojenlenmemiş tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlarla değiştirmek, kadınlarda koroner kalp hastalığını önlemede genel yağ alımını azaltmaktan daha etkilidir.Doymuş yağ ve kardiyovasküler hastalık tartışmalarına bakın.
Bitkisel yağlar %7 ile %86 arasında doymuş yağ asitleri içerebilir.Sıvı yağlar (kanola yağı, ayçiçek yağı) düşük uçta olma eğilimi gösterirken, tropikal yağlar (hindistan cevizi yağı, hurma çekirdeği yağı) ve tamamen sertleştirilmiş (hidrojene) yağlar, ölçeğin üst ucundadır.Bir margarin karışımı, her iki tür bileşenin bir karışımıdır.Genel olarak, daha sert margarinler daha fazla doymuş yağ içerir.
Tipik yumuşak tüp margarin %10 ila %20 doymuş yağ içerir.Normal tereyağı, %52 ila 65 oranında doymuş yağ içerir.

Doymamış yağ.
Doymamış yağ asitlerinin tüketiminin LDL kolesterol düzeylerini düşürdüğü ve kandaki HDL kolesterol düzeylerini artırdığı, böylece kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini azalttığı bulunmuştur.
İki tür doymamış yağ vardır: her ikisi de doymuş yağların aksine sağlığa faydalı olduğu kabul edilen tekli ve çoklu doymamış yağlar.Kolza tohumu (ve kanola çeşidi), ayçiçeği, aspir ve zeytinyağı gibi yaygın olarak yetiştirilen bazı bitkisel yağlar yüksek miktarda doymamış yağ içerir.Margarin üretimi sırasında, bazı doymamış yağlar, oda sıcaklığında katı olmaları için daha yüksek bir erime noktası sağlamak için hidrojene yağlara veya trans yağlara dönüştürülebilir.
Omega-3 yağ asitleri, özellikle sağlık için iyi olduğu bulunan çoklu doymamış yağ asitleri ailesidir.Bu, insanlar onu üretemediği ve yiyeceklerden alması gerektiği için bu şekilde adlandırılan iki Esansiyel yağ asidinden biridir.Omega-3 yağ asitleri çoğunlukla yüksek enlemlerde yakalanan yağlı balıklardan elde edilir.Margarin de dahil olmak üzere bitkisel kaynaklarda nispeten nadirdirler.
Bununla birlikte, bazı bitkisel yağlarda bir tür Omega-3 yağ asidi, alfa-Linolenik asit (ALA) bulunabilir.Keten yağı -%-% ALA içerir ve rakip balık yağlarına karşı popüler bir besin takviyesi haline gelmektedir;her ikisi de genellikle birinci sınıf margarinlere eklenir.Eski bir yağ bitkisi olan camelina sativa, yüksek Omega-3 içeriği (--%) nedeniyle son zamanlarda popülerlik kazanmıştır ve bazı margarinlere eklenmiştir.Kenevir yağı yaklaşık -% ALA içerir.Soya fasulyesi yağı (-%), kolza yağı (-%) ve buğday tohumu yağı (-%) gibi bitkisel yağlarda az miktarda ALA bulunur.
Omega-6 yağ asitleri.
Omega-6 yağ asitleri de sağlık için önemlidir.Ilıman iklimlerde yetişen bitkisel yağlarda bol miktarda bulunan esansiyel yağ asidi linoleik asidi (LA) içerirler.Kenevir (-%) ve yaygın margarin yağları mısır (-%), pamuk tohumu (-%) ve ayçiçeği (-%) gibi bazılarının büyük miktarları vardır, ancak çoğu ılıman yağlı tohumlar -% LA'nın üzerindedir.Margarin, omega-6 yağ asitlerinde çok yüksektir.Modern Batı diyetleri, Omega-6'da sıklıkla oldukça yüksektir, ancak Omega-3'te çok yetersizdir.Omega-6/omega– oranı tipik olarak – – – şeklindedir.Çok miktarda omega-6, omega-3'ün etkisini azaltır.Bu nedenle diyetteki oranın 4:1'den az olması önerilir, ancak optimal oran 1:1'e yakın olabilir.

Trans yağ.
Diğer diyet yağlarının aksine, trans yağ asitleri gerekli değildir ve insan sağlığına bilinen hiçbir faydası yoktur.Trans yağ asidi alımı ile LDL kolesterol konsantrasyonu arasında pozitif bir doğrusal eğilim vardır ve dolayısıyla LDL kolesterol düzeylerini yükselterek ve HDL kolesterol düzeylerini düşürerek koroner kalp hastalığı riskini artırır.
Birkaç büyük çalışma, yüksek miktarda trans yağ tüketimi ile koroner kalp hastalığı ve muhtemelen diğer bazı hastalıklar arasında bir bağlantı olduğunu gösterdi ve dünya çapında bir dizi devlet sağlık kuruluşunu trans yağ alımının en aza indirilmesini önermeye sevk etti.
ABD'de, yerel olarak üretilen yağların tercih edilmesinin bir sonucu olarak kısmi hidrojenasyon yaygın olmuştur.Ancak 1990'ların ortalarından itibaren dünyanın birçok ülkesi kısmen hidrojene yağları kullanmaktan uzaklaşmaya başladı.Bu, daha az veya hiç Tran yağı içermeyen yeni margarin çeşitlerinin üretilmesine yol açtı.
kolesterol
Aşırı kolesterol bir sağlık riskidir çünkü yağ birikintileri yavaş yavaş arterleri tıkar.Bu, beyne, kalbe, böbreklere ve vücudun diğer bölümlerine giden kan akışının daha az verimli olmasına neden olur.Kolesterol, metabolik olarak gerekli olmasına rağmen, diyette gerekli değildir.İnsan vücudu karaciğerde kolesterol üretir, üretimi gıda alımına göre ayarlar, her gün yaklaşık 1 g kolesterol veya ihtiyaç duyulan toplam vücut kolesterolünün %80'ini üretir.Kalan %20 ise doğrudan gıda alımından gelir.
Bu nedenle, genel olarak gıda olarak kolesterol alımı, kan kolesterol düzeyleri üzerinde yenen yağ türünden daha az etkiye sahiptir.Bununla birlikte, bazı bireyler diyet kolesterolüne diğerlerinden daha duyarlıdır.ABD Gıda ve İlaç İdaresi, sağlıklı insanların her gün 300 mg'dan fazla kolesterol tüketmemesi gerektiğini belirtmektedir.
Çoğu margarin bitkisel bazlıdır ve bu nedenle kolesterol içermez.100 gram tereyağı 178 mg kolesterol içerir.
Bitki sterol esterleri ve stanol esterleri
Bitki sterol esterleri veya bitki stanol esterleri, kolesterol düşürücü etkileri nedeniyle bazı margarinlere ve yayılmalara eklenmiştir.Birkaç çalışma, günde yaklaşık 2 gram tüketimin LDL kolesterolünde yaklaşık %10'luk bir azalma sağladığını göstermiştir.
Pazar kabulü
Margarin, özellikle çoklu doymamış margarin, Batı diyetinin önemli bir parçası haline geldi ve 20. yüzyılın ortalarında tereyağı popülaritesini geride bıraktı. Örneğin 1930'da Amerika Birleşik Devletleri'nde, ortalama bir kişi 18 pound (8,2 kg)'dan fazla şeker yedi. yılda tereyağı ve 0,91 kg margarinin biraz üzerinde.20. yüzyılın sonunda, ortalama bir Amerikalı yaklaşık 5 libre (2.3 kg) tereyağı ve yaklaşık 8 libre (3.6 kg) margarin yedi.
Margarin, Kaşrut'un Yahudi beslenme yasalarına uyanlar için özel bir pazar değerine sahiptir.Kaşrut, et ve süt ürünlerinin karıştırılmasını yasaklar;dolayısıyla kesinlikle Koşer süt ürünü olmayan margarinler mevcuttur.Bunlar genellikle Koşer tüketicisi tarafından et ve tereyağı kullanan tarifleri uyarlamak için veya et yemekleri ile servis edilecek fırınlanmış ürünlerde kullanılır.Amerika'daki 2008 Fısıh margarin kıtlığı, Koşer gözlemci topluluğu içinde büyük bir şaşkınlığa neden oldu.
Süt ürünleri içermeyen margarin, tereyağı yerine vegan bir alternatif de sağlayabilir.
Yumuşak margarinde kullanılan hidrojene bitkisel yağ.
Hidrojene bitkisel yağ, margarinin oda sıcaklığında erimesini ve ayrılmasını önler.
Çoğu margarin normalde yağsız süt ve bitkisel yağ emülsiyonu yapılarak yapılır.İlk margarin aslında çoğunlukla sığır yağından yapılmıştır.Ben, birincisi, tarifi değiştirmelerine sevindim.Daha fazla bilgiyi şurada bulabilirsiniz:
Margarin, bitkisel yağlardan ve yağsız sütten elde edilen bitkisel yağlardan yapılır.Bu bitkisel yağlar mısır, pamuk tohumu, soya fasulyesi ve aspir tohumlarını içerir.Bitkisel yağdan margarin yapmak için mısır, kanola veya aspir gibi tohumlardan yağ çıkararak başlayın.Yağ, antioksidanları ve vitaminleri yok etmek için buğulanır.
Bitkisel yağdan margarin yapmak için mısır, kanola veya aspir gibi tohumlardan yağ çıkararak başlayın.Yağ, antioksidanları ve vitaminleri yok etmek için buğulanır.Daha sonra yağ, katalizör görevi gören nikel adı verilen oldukça zehirli bir madde ile karıştırılır.Daha sonra yağı, emülsifikasyon hidrojenasyonu olarak bilinen bir işlemle çok yüksek sıcaklıklar ve basınç altında bir reaktöre koyacaksınız.Topakları gidermek için yağa emülgatörler eklenir ve yağ tekrar buharda pişirilir.Gri rengin çıkması için ağartma yapılır ve sentetik vitaminler ve yapay renkler eklenir.
Zeytin ve susam gibi bitkisel yağlar ya soğuk sıkım yapılır ve ayrıca rafine edilir.Rafine yağlar arasında aspir veya kanola bulunur.
Yemek hazırlama ve tariflerde kullanılan çeşitli yağlar vardır.Bitkisel yağlar kökenlerine ve pişirme sıcaklıklarına göre sınıflandırılır.
Formül veya Margarin/Tereyağı nasıl yapılır hakkında daha fazla bilgi için firmamızın hesabı ile iletişime geçiniz.