Margarin: Yaymak, pişirmek ve pişirmek için kullanılan bir sürülebilir malzemedir. İlk olarak 1869 yılında Fransa'da Hippolyte Mège-Mouriès tarafından tereyağı yerine kullanılmak üzere yaratıldı. Margarin esas olarak hidrojene veya rafine edilmiş bitki yağları ve sudan yapılır.

Tereyağı sütten elde edilen yağdan yapılırken, margarin bitkisel yağlardan yapılır ve süt de içerebilir. Bazı yörelerde halk dilinde oleomargarinin kısaltması olan “oleo” olarak anılır.

Margarin, tereyağı gibi, stabil bir kristal formda olan bir yağ fazı boyunca eşit şekilde dağılmış küçük su damlacıklarından oluşan yağ içinde su emülsiyonundan oluşur. Margarin, tereyağıyla aynı şekilde minimum %80 yağ içeriğine sahiptir, ancak tereyağının aksine, yağı azaltılmış margarin çeşitleri margarin olarak da etiketlenebilir. Margarin hem yaymak hem de fırınlamak ve pişirmek için kullanılabilir. Aynı zamanda geniş işlevsellik yelpazesi nedeniyle hamur işleri ve kurabiyeler gibi diğer gıda ürünlerinde de yaygın olarak bir bileşen olarak kullanılır.

Günümüzde margarin yapmanın temel yöntemi, hidrojene bitkisel yağların yağsız sütle karışımını emülsifiye etmek, karışımı katılaştırmak için soğutmak ve dokuyu iyileştirmek için çalışmaktır. Bitkisel ve hayvansal yağlar farklı erime noktalarına sahip benzer bileşiklerdir. Oda sıcaklığında sıvı halde bulunan yağlara genel olarak sıvı yağlar denir. Erime noktaları, yağ asitlerinin bileşenlerinde karbon-karbon çift bağlarının varlığıyla ilgilidir. Daha yüksek sayıda çift bağ, daha düşük erime noktaları sağlar.
Tipik bitkisel yağın tipik bir margarin bileşenine kısmi hidrojenasyonu. Bu işlemde C=C çift bağlarının çoğu çıkarılır ve bu da ürünün erime noktasını yükseltir.

Genellikle, doğal yağlar, kontrollü koşullar altında, bir nikel katalizörünün varlığında, hidrojenin yağdan geçirilmesiyle hidrojenlenir. Doymamış bağlara (alkenler çift C=C bağları) hidrojenin eklenmesi, doymuş CC bağlarına neden olur, yağın erime noktasını etkili bir şekilde artırır ve dolayısıyla onu "sertleştirir". Bunun nedeni, doymamış moleküller ile karşılaştırıldığında doymuş moleküller arasındaki van der Waals kuvvetlerinin artmasıdır. Bununla birlikte, insan beslenmesindeki doymuş yağ miktarını sınırlamanın sağlık açısından olası yararları olduğundan, gerekli dokuyu sağlamaya yetecek miktarda bağın hidrojenlenmesi için süreç kontrol edilir.

Bu şekilde yapılan margarinlerin hidrojene yağ içerdiği söylenir. Bu yöntem günümüzde bazı margarinler için kullanılmaktadır, ancak süreç gelişmiştir ve bazen paladyum gibi başka metal katalizörler de kullanılmaktadır. Hidrojenasyon tamamlanmadıysa (kısmi sertleşme), hidrojenasyon işleminde kullanılan nispeten yüksek sıcaklıklar, karbon-karbon çift bağlarından bazılarını "trans" formuna çevirme eğilimindedir. Bu özel bağlar işlem sırasında hidrojene edilmezse, nihai margarinde, tüketiminin kardiyovasküler hastalık için bir risk faktörü olduğu gösterilen trans yağ moleküllerinde hala mevcut olacaklardır. Bu nedenle margarin endüstrisinde kısmen sertleşmiş yağlar giderek daha az kullanılmaktadır. Hurma yağı ve hindistancevizi yağı gibi bazı tropikal yağlar doğal olarak yarı katıdır ve hidrojenasyon gerektirmez.

Modern margarin, yağsız süt, tuz ve emülgatörlerle karıştırılmış çok çeşitli hayvansal veya bitkisel yağlardan yapılabilir. Piyasada bulunan margarin ve bitkisel yağların oranı %10 ile %90 arasında değişebilir. Nihai yağ içeriğine ve amacına (yayma, pişirme veya fırınlama) bağlı olarak, su ve kullanılan bitkisel yağların seviyesi biraz değişecektir. Yağ tohumlardan preslenir ve rafine edilir. Daha sonra katı yağ ile harmanlanır. Bitkisel yağlara katı yağ eklenmediği takdirde, bitkisel yağların katılaştırılması için tam veya kısmi hidrojenasyon prosesi uygulanır.

Elde edilen karışım su, sitrik asit, karotenoidler, vitaminler ve süt tozu ile karıştırılır. Lesitin gibi emülgatörler, su fazının yağ boyunca eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur ve tuz ve koruyucular da yaygın olarak eklenir. Bu yağ ve su emülsiyonu daha sonra ısıtılır, harmanlanır ve soğutulur. Daha yumuşak margarinler, blok margarine göre daha az hidrojenlenmiş, daha fazla sıvı yağlardan yapılır.

Üç tür margarin yaygındır:
Aspir, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu, kolza tohumu veya zeytinyağından yapılan, tekli veya çoklu doymamış yağlar bakımından yüksek yumuşak bitkisel yağ sürülebilir ürünleri.
Yemekleri pişirmek veya üstünü koymak için şişede margarin
Yemek pişirmek veya fırınlamak için kullanılan sert, genellikle renksiz margarin.
Tereyağı ile harmanlıyoruz.
Bugün satılan birçok popüler sofra ürünü, margarin ve tereyağı veya diğer süt ürünlerinin karışımlarıdır. Margarinin tadını iyileştirmek için kullanılan harmanlama, Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya gibi ülkelerde uzun süredir yasa dışıydı. Avrupa Birliği direktiflerine göre, büyük bir kısmı doğal tereyağından oluşsa bile bir margarin ürününe “tereyağı” denilemez. Bazı Avrupa ülkelerinde tereyağı bazlı sofra ürünleri ve margarin ürünleri “tereyağı karışımları” olarak pazarlanmaktadır.
Tereyağı karışımları artık sofra sürülebilir ürünler pazarının önemli bir bölümünü oluşturuyor. “Tereyağı Olmadığına İnanamıyorum!” markası Artık dünyanın her yerindeki süpermarket raflarında bulunabilen, "Beautiful Butterously", "Butterlicious", "Utterly Butterly" ve "You'd Butter Believe It" gibi benzer adlara sahip çeşitli ezmeler ortaya çıkardı. Bu tereyağı karışımları, gerçek tereyağına güçlü bir benzerlik ima eden pazarlama teknikleriyle etiketleme konusundaki kısıtlamaları ortadan kaldırır. Bu tür pazarlanabilir isimler, margarini “kısmen hidrojene bitkisel yağ” olarak adlandıran gerekli ürün etiketlerinden farklı olarak ürünü tüketicilere sunmaktadır.

Beslenme
Margarinlerin ve sürülebilir ürünlerin besin değeri ile ilgili tartışmalar iki husus etrafında dönüyor: toplam yağ miktarı ve yağ türleri (doymuş yağ, trans yağ). Genellikle margarin ve tereyağı karşılaştırması da bu bağlamda yer alır.

Yağ miktarı.
Tereyağı ve geleneksel margarinin (%80 yağ) rolleri enerji içerikleri açısından benzerdir ancak az yağlı margarinler ve sürülebilir ürünler de yaygın olarak mevcuttur.

Doymuş yağ.
Doymuş yağ asitlerinin yüksek kan kolesterol düzeyleriyle kesin olarak bağlantısı kurulmamıştır. Doymuş ve trans doymamış yağların hidrojenlenmemiş tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlarla değiştirilmesi, kadınlarda koroner kalp hastalığının önlenmesinde genel yağ alımının azaltılmasından daha etkilidir. Doymuş yağ ve kardiyovasküler hastalık tartışmalarına bakın.
Bitkisel yağlar %7 ile %86 arasında doymuş yağ asitleri içerebilir. Sıvı yağlar (kanola yağı, ayçiçek yağı) alt uçta yer alırken, tropikal yağlar (hindistancevizi yağı, hurma çekirdeği yağı) ve tamamen sertleştirilmiş (hidrojene) yağlar üst uçta yer alır. Bir margarin karışımı, her iki bileşen türünün bir karışımıdır. Genellikle daha sıkı margarinler daha fazla doymuş yağ içerir.
Tipik yumuşak margarin %10 ila %20 oranında doymuş yağ içerir. Normal tereyağı %52 ila %65 oranında doymuş yağ içerir.

Doymamış yağ.
Doymamış yağ asitlerinin tüketiminin kandaki LDL kolesterol düzeylerini düşürdüğü ve HDL kolesterol düzeylerini artırdığı, dolayısıyla kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskini azalttığı bulunmuştur.
İki tür doymamış yağ vardır: tekli ve çoklu doymamış yağlar; doymuş yağların aksine her ikisinin de sağlığa faydalı olduğu kabul edilir. Kolza tohumu (ve kanola çeşidi), ayçiçeği, aspir ve zeytinyağı gibi yaygın olarak yetiştirilen bazı bitkisel yağlar yüksek miktarda doymamış yağ içerir. Margarin üretimi sırasında, doymamış yağların bir kısmı, oda sıcaklığında katı olmalarını sağlayacak şekilde daha yüksek bir erime noktası sağlamak amacıyla hidrojene yağlara veya trans yağlara dönüştürülebilir.
Omega-3 yağ asitleri, özellikle sağlığa faydalı olduğu tespit edilen çoklu doymamış yağ asitleri ailesidir. Bu, insanlar tarafından üretilemediği ve yiyeceklerden alınması gerektiği için bu adı alan iki temel yağ asidinden biridir. Omega-3 yağ asitleri çoğunlukla yüksek enlemli sularda yakalanan yağlı balıklardan elde edilir. Margarin de dahil olmak üzere bitkisel kaynaklarda nispeten nadir bulunurlar.
Ancak bazı bitkisel yağlarda Omega-3 yağ asidinin bir türü olan alfa-Linolenik asit (ALA) bulunabilir. Keten yağı % - ila % ALA içerir ve rakip balık yağlarına kıyasla popüler bir besin takviyesi haline gelmektedir; her ikisi de genellikle birinci sınıf margarinlere eklenir. Eski bir yağ bitkisi olan camelina sativa, yüksek Omega-3 içeriği (%- ila %) nedeniyle son zamanlarda popülerlik kazanmış ve bazı margarinlere eklenmiştir. Kenevir yağı yaklaşık %-% ALA içerir. Soya fasulyesi yağı (-%), kolza tohumu yağı (-%) ve buğday tohumu yağı (-%) gibi bitkisel yağlarda az miktarda ALA bulunur.
Omega-6 yağ asitleri.
Omega-6 yağ asitleri sağlık açısından da önemlidir. Bunlar, ılıman iklimlerde yetişen bitkisel yağlarda bol miktarda bulunan esansiyel yağ asidi linoleik asidi (LA) içerir. Kenevir (-%) ve yaygın margarin yağları, mısır (-%), pamuk tohumu (-%) ve ayçiçeği (-%) gibi bazıları büyük miktarlarda içerir, ancak ılıman yağlı tohumların çoğunda -%'nin üzerinde LA bulunur. Margarin, omega-6 yağ asitleri bakımından çok yüksektir. Modern Batı diyetleri sıklıkla Omega-6 bakımından oldukça zengindir ancak Omega-3 açısından oldukça eksiktir. Omega-6'nın omega-'ya oranı tipik olarak - ila -'dir. Büyük miktarlarda omega-6, omega-3'ün etkisini azaltır. Bu nedenle diyetteki oranın 4:1'den az olması tavsiye edilir, ancak optimal oran 1:1'e yakın olabilir.

Tran şişman.
Diğer diyet yağlarından farklı olarak trans yağ asitleri esansiyel değildir ve insan sağlığına bilinen hiçbir faydası yoktur. Trans yağ asidi alımı ile LDL kolesterol konsantrasyonu arasında pozitif bir doğrusal eğilim vardır ve bu nedenle, LDL kolesterol düzeylerini yükselterek ve HDL kolesterol düzeylerini düşürerek koroner kalp hastalığı riskini artırır.
Birçok büyük araştırma, yüksek miktarda trans yağ tüketimi ile koroner kalp hastalığı ve muhtemelen diğer bazı hastalıklar arasında bir bağlantı olduğunu gösterdi; bu da dünya çapındaki bazı devlet sağlık kuruluşlarının trans yağ alımının en aza indirilmesini önermesine yol açtı.
ABD'de yerli üretim yağların tercih edilmesinin bir sonucu olarak kısmi hidrojenasyon yaygınlaşmıştır. Ancak 1990'lı yılların ortalarından itibaren dünya çapında birçok ülke kısmen hidrojenlenmiş yağların kullanımından uzaklaşmaya başlamıştır. Bu, daha az Tran yağı içeren veya hiç içermeyen yeni margarin çeşitlerinin üretilmesine yol açtı.
Kolesteroller.
Aşırı kolesterol bir sağlık riskidir çünkü yağ birikintileri yavaş yavaş arterleri tıkar. Bu, beyne, kalbe, böbreklere ve vücudun diğer bölümlerine giden kan akışının daha az verimli olmasına neden olur. Kolesterol metabolik olarak gerekli olmasına rağmen diyette zorunlu değildir. İnsan vücudu, karaciğerde kolesterol üretir, üretimini gıda alımına göre ayarlar ve her gün yaklaşık 1 g kolesterol veya ihtiyaç duyulan toplam vücut kolesterolünün %80'ini üretir. Geriye kalan %20 ise doğrudan gıda alımından gelir.
Bu nedenle, gıda olarak genel kolesterol alımının, kan kolesterol düzeyleri üzerinde, yenen yağın türünden daha az etkisi vardır. Bununla birlikte, bazı kişiler diyetteki kolesterole diğerlerine göre daha duyarlıdır. ABD Gıda ve İlaç İdaresi, sağlıklı insanların her gün 300 mg'dan fazla kolesterol tüketmemesi gerektiğini belirtiyor.
Çoğu margarin bitkisel bazlıdır ve dolayısıyla kolesterol içermez. 100 gram tereyağında 178 mg kolesterol bulunmaktadır.
Bitki sterol esterleri ve stanol esterleri
Bitkisel sterol esterleri veya bitkisel stanol esterleri, kolesterol düşürücü etkileri nedeniyle bazı margarinlere ve sürülebilir ürünlere eklenmiştir. Birçok çalışma, günde yaklaşık 2 gram tüketiminin, LDL kolesterolünde yaklaşık %10 oranında bir azalma sağladığını göstermiştir.
Pazar kabulü
Margarin, özellikle de çoklu doymamış margarin, Batı diyetinin önemli bir parçası haline geldi ve 20. yüzyılın ortalarında tereyağının popülaritesini geride bıraktı. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde, 1930'da, ortalama bir kişi 8,2 kg'dan fazla margarin yiyordu. yılda tereyağı ve 0,91 kg'ın biraz üzerinde margarin. 20. yüzyılın sonuna gelindiğinde, ortalama bir Amerikalı yaklaşık 2,3 kg tereyağı ve yaklaşık 3,6 kg margarin yiyordu.
Margarinin, Kaşrut'taki Yahudi beslenme kurallarına uyanlar için özel bir pazar değeri vardır. Kaşrut et ve süt ürünlerinin karıştırılmasını yasaklıyor; dolayısıyla kesinlikle Kosher süt içermeyen margarinler mevcuttur. Bunlar genellikle Koşer tüketicisi tarafından et ve tereyağı kullanan tarifleri veya et yemekleriyle birlikte servis edilecek unlu mamulleri uyarlamak için kullanılır. Amerika'da 2008 Fısıh margarin kıtlığı, Kaşer ibadetlerini yerine getiren toplulukta büyük bir şaşkınlığa neden oldu.
Süt ürünleri içermeyen margarin de tereyağı yerine vegan bir alternatif sağlayabilir.
Yumuşak margarinde kullanılan hidrojene bitkisel yağ.
Hidrojenlenmiş bitkisel yağ, margarinin oda sıcaklığında erimesini ve ayrılmasını önler.
Çoğu margarin normalde yağsız süt ve bitkisel yağın emülsiyonu yapılarak yapılır. İlk margarin aslında çoğunlukla sığır yağından yapılıyordu. Ben şahsen tarifi değiştirdikleri için mutluyum. Daha fazla bilgiyi şu adreste bulabilirsiniz:
Margarin, bitkisel yağlardan ve yağsız sütten elde edilen bitkisel yağlardan yapılır. Bu bitkisel yağlar mısır, pamuk tohumu, soya fasulyesi ve aspir tohumlarını içerir. Bitkisel yağdan margarin yapmak için mısır, kanola veya aspir gibi tohumlardan yağ çıkararak başlayın. Yağ, antioksidanları ve vitaminleri yok etmek için buharda pişirilir.
Bitkisel yağdan margarin yapmak için mısır, kanola veya aspir gibi tohumlardan yağ çıkararak başlayın. Yağ, antioksidanları ve vitaminleri yok etmek için buharda pişirilir. Daha sonra yağ, katalizör görevi gören nikel adı verilen oldukça toksik bir maddeyle karıştırılır. Daha sonra yağı, emülsifikasyon hidrojenasyonu olarak bilinen bir işlemle çok yüksek sıcaklıklar ve basınç altında bir reaktöre koyacaksınız. Topakları gidermek için yağa emülgatörler eklenir ve yağ tekrar buharda pişirilir. Gri rengi alacak şekilde ağartma yapılır ve içerisine sentetik vitaminler ve yapay renkler eklenir.
Zeytin ve susam gibi bitkisel yağlar hem soğuk sıkım hem de rafine edilir. Rafine yağlar arasında aspir veya kanola bulunur.
Yiyecek hazırlamada ve tariflerde kullanılan çeşitli yağlar vardır. Bitkisel yağlar kökenlerine ve pişirme sıcaklıklarına göre sınıflandırılır.
Margarin/Tereyağının formülü veya nasıl basılacağı hakkında daha fazla bilgi için firmamızın hesabıyla iletişime geçin.