Tereyağı ve Margarinin farkı nedir?

Margarin, tat ve görünüm açısından tereyağına benzer ancak bazı belirgin farklılıklara sahiptir. Margarin tereyağı yerine kullanılmak üzere geliştirildi. 19. yüzyıla gelindiğinde tereyağı, toprakla geçinen insanların beslenmesinde yaygın bir temel haline gelmişti, ancak bunu yapmayanlar için pahalıydı. Yüzyıl ortası Fransa'sının sosyalist fikirli imparatoru III. Louis Napolyon, kabul edilebilir,

Sürekli-Nasıl süreci morgarin üretiminde en sık kullanılan yöntemdir. Sıvı baz olarak süt kullanılıyorsa, bir bölmede tuz ve emülsifiye edici madde ile birleştirilir. Bir emülgatör, yağ kürecikleri ile sıvı karışım arasındaki yüzey gerilimini azaltarak çalışır, böylece kimyasal bağların daha kolay oluşmasına yardımcı olur. Sonuç, ne tamamen sıvı ne de tamamen katı olan bir maddedir.

uygun fiyatlı alternatif. Hippolyte Mege-Mouriez, ana bileşeni margarik asitten sonra margarine adını verdiği ürün için 1869 yarışmasını kazandı. Margarik asit, yakın zamanda 1813 yılında Michael Eugene Chevreul tarafından keşfedilmişti ve Chevreul'ün buluşunda fark ettiği sütlü damlalar nedeniyle adını Yunanca inci terimi olan margaritten almıştı. Modern zamanlarda, 1910'larda mükemmelleştirilen bir yöntem olan hidrojenasyon işlemi yoluyla bir yağdan veya yağ kombinasyonundan üretilir. Bu işlem, hayvansal veya bitkisel yağların emülsiyon haline gelmesine veya sıvı bir maddeden yarı yağlı bir maddeye dönüşmesine yardımcı olur. katı hal.

ABD'de uzun yıllar boyunca tereyağı tercih edilen tattı ve nispeten yakın zamanlara kadar margarin zayıf bir marka imajına sahipti. İyi organize olmuş bir süt ürünleri karteli, margarin endüstrisinin rekabetinden korkarak margarine karşı kampanya yürüttü. Yaklaşık 1950'de Kongre, tereyağı ikamelerine ilişkin on yıllardır yürürlükte olan vergileri kaldırdı. “Margarin Yasası” olarak adlandırılan yasanın da margarini nihayet tanımladığı müjdesi verildi: “Tereyağı benzeri kıvamda olan ve taklit veya başka şekilde yapılmışsa süt yağı dışında yenilebilir katı ve sıvı yağlar içeren tüm maddeler, karışımlar ve bileşikler. tereyağına benziyor." Margarinin Avrupalıların ve Amerikalıların diyetlerine kabul edilmesinin bir kısmı savaş zamanlarındaki karneye bağlıydı. Tereyağı azdı ve margarin ya da oleo en iyi alternatifti. Bugün margarin

1930'lardan bu yana Votator, ABD margarin üretiminde en yaygın kullanılan aparat olmuştur. Votator'da margarin emülsiyonu soğutulur ve ara sıra karıştırılarak yarı katı margarin oluşturulur.

tereyağının neredeyse değiştirilebilir bir alternatifi haline geldi ve daha düşük bir maliyetle tereyağından daha az yağ ve kolesterol sağlıyor.

Margarin İmalatı

Margarin çeşitli hayvansal yağlardan yapılabilir ve bir zamanlar ağırlıklı olarak sığır yağından üretiliyordu ve oleo-margarin olarak adlandırılıyordu. Tereyağından farklı olarak sıvı da dahil olmak üzere çeşitli kıvamlarda paketlenebilir. Ancak biçimi ne olursa olsun, margarinin sıkı hükümet içerik standartlarını karşılaması gerekiyor çünkü hükümet analistleri ve beslenme uzmanlarının tereyağıyla kolaylıkla karıştırılabileceğini düşündükleri bir gıda maddesi. Bu yönergeler, margarinin en az %80 oranında yağdan oluşmasını, hayvansal veya bitkisel yağlardan veya bazen ikisinin karışımından elde edilmesini zorunlu kılmaktadır. Margarinin yaklaşık %17-18,5'i sıvıdır ve pastörize yağsız süt, su veya soya fasulyesi protein sıvısından elde edilir. Lezzet sağlamak için küçük bir yüzde (%1-3) tuz eklenir, ancak diyet sağlığı açısından bir miktar margarin yapılır ve tuzsuz olarak etiketlenir. Kilo başına en az 15.000 birim (ABD Farmakopesi standartlarına göre) A vitamini içermelidir. Raf ömrünü korumak için başka bileşenler eklenebilir.

Hazırlık

1 Malzemeler margarin üretim tesisine ulaştığında öncelikle bir dizi hazırlık önleminden geçmesi gerekir. Diğer türlerin yanı sıra aspir, mısır veya soya fasulyesi gibi yağlar, serbest yağ asitleri olarak bilinen gereksiz bileşenleri uzaklaştırmak için kostik soda çözeltisiyle işlenir. Daha sonra yağ, sıcak su ile karıştırılarak ayrıştırılır ve vakum altında kurumaya bırakılarak yıkanır. Daha sonra yağ bazen başka bir vakum odasında ağartma toprağı ve odun kömürü karışımıyla ağartılır. Ağartma toprağı ve odun kömürü istenmeyen renklendiricileri emer ve daha sonra yağdan filtrelenir. Üretim sürecinde hangi sıvı kullanılırsa kullanılsın (süt, su veya soya bazlı madde), onun da hazırlık önlemlerinden geçmesi gerekir. Ayrıca safsızlıkların giderilmesi için pastörizasyona tabi tutulur ve kuru süt tozu kullanılıyorsa bakteri ve diğer kirletici maddeler açısından kontrol edilmesi gerekir.

Hidrojenasyon

2 Daha sonra yağ, margarin üretimi için doğru kıvamın sağlanması amacıyla hidrojenlenir; bu duruma "plastik" veya yarı katı denir. Bu işlemde yağa basınçlı koşullar altında hidrojen gazı eklenir. Hidrojen parçacıkları yağda kalarak eriyeceği sıcaklık noktasının artmasına yardımcı olur ve yağın oksidasyon yoluyla kirlenmeye karşı daha az duyarlı olmasını sağlar.

Malzemelerin birleştirilmesi

Sürekli akış prosesi, margarin üretiminde en yaygın kullanılan yöntemdir. Sıvı baz olarak süt kullanılıyorsa, bir bölmede tuz ve emülsifiye edici madde ile birleştirilir. Emülsifiye edici madde, kimyasal olarak bir sıvının küçük küreciklerinin ikinci bir sıvı içinde süspansiyonu olarak tanımlanan emülsifikasyon işleminin gerçekleşmesini sağlar. Bir emülgatör, yağ kürecikleri ile sıvı karışım arasındaki yüzey gerilimini azaltarak çalışır, böylece kimyasal bağların daha kolay oluşmasına yardımcı olur. Sonuç, ne tamamen sıvı ne de tamamen katı olan, bunun yerine yarı katı olarak adlandırılan ikisinin birleşimi olan bir maddedir. Yumurta sarısı, soya fasulyesi veya mısırdan elde edilen doğal bir yağ olan lesitin, margarin üretiminde kullanılan tipik bir emülsifikasyon maddesidir.

3 İlk adımda sıvı, tuz ve lesitin, yağların ve yağda çözünen bileşenlerin bulunduğu başka bir kazanın karşısındaki bir tankta birlikte karıştırılır. Sürekli akış prosesinde, iki teknenin içeriği belirli aralıklarla, tipik olarak emülsifikasyon odası olarak adlandırılan üçüncü bir tanka beslenir. Karıştırma işlemi gerçekleşirken ekipmanın sensörleri ve düzenleme cihazları, karışımın sıcaklığını 38°C'ye (100°F) yakın tutar.

Ajitasyon

4 Daha sonra margarin karışımı, ABD margarin üretiminde en yaygın kullanılan aparatın markası olan Votator adı verilen bir cihaza gönderilir. 1930'lardan bu yana endüstrinin standart ekipmanı olmuştur. Votator'da, margarin emülsiyonu, A Odası olarak adlandırılan yerde soğutulur. A Odası, sıcaklığını art arda düşüren üçlü tüpe bölünmüştür. İki dakika içinde karışım 7-10°C'ye (45-50°F) ulaştı. Daha sonra B Odası adı verilen ikinci bir fıçıya pompalanır. Burada ara sıra çalkalanır, ancak genellikle hareketsiz kalıp yarı katı halini oluşturması için bırakılır. Çırpılması veya özel kıvam için başka bir şekilde hazırlanması gerekiyorsa çalkalama işlemi B Odasında yapılır.

Kalite Kontrol

Kalite kontrolü, modern gıda işleme tesislerinde bariz bir endişe kaynağıdır. Temiz olmayan ekipman ve kalitesiz metodoloji, birkaç gün içinde binlerce tüketicinin midesini ve hatta yaşamını bozabilecek kitlesel bir bakteriyel kontaminasyona yol açabilir. ABD hükümeti, Tarım Bakanlığı'nın himayesi altında, modern mandıralar ve margarin üretim tesisleri için özel endüstriyel hijyen kuralları uygulamaktadır. Bakımı yapılmayan ekipmanlara veya kirli koşullara ilişkin denetimler ve cezalar, şirketlerin kurallara uymasını sağlamaya yardımcı olur.

Tereyağı, mandırada USDA müfettişleri tarafından derecelendirilir. Her partiyi inceliyorlar, test ediyorlar, tadıyorlar ve ona bir puan veriyorlar. Lezzet için maksimum 45, gövde ve doku için 25, renk için 15, tuz içeriği için 10 ve ambalaj için 5 puan veriyorlar. Böylece, mükemmel bir tereyağı partisi 100 puan alabilir, ancak genellikle bir pakete atanan en yüksek sayı 93'tür. 93'te tereyağı sınıflandırılır ve AA Sınıfı olarak etiketlenir; 90'ın altında puan alan bir grup, daha düşük puanlı olarak kabul edilir.

Margarin üretimine ilişkin yönergeler, margarinin en az %80 yağ içermesini zorunlu kılar. Üretimde kullanılan yağlar çeşitli hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilebilir ancak hepsinin insan tüketimine uygun olması gerekir. Sulu içeriği süt, su veya soya bazlı protein sıvısı olabilir. Pastörize edilmiş olmalı ve en az 15.000 birim A vitamini içermelidir. Ayrıca tuz yerine kullanılan maddeler, tatlandırıcılar, yağ emülgatörleri, koruyucular, D vitamini ve renklendirici maddeler de içerebilir.
Devamını oku:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84